Filet de canard à la rhubarbe-

 

Fiche technique de fabrication N°5520

Pour pers

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,128 €
Prix de revient TTC Total : 227,590€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 521,692 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filets de canard 200g Pièce 28,000
Sel fin (kg) kg 0,003
Huile d'arachide l 0,140
Sauce
Sucre en poudre kg 0,084
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,168
jus de canard Boite 0,280
Rhubarbe kg 0,280
Beurre kg 0,084
Oignons rouges kg 0,112
Sel fin (kg) kg 0,003
Crumble rhubarbe
Sucre en poudre kg 0,112
Rhubarbe kg 0,560
Beurre kg 0,112
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,840
Farine kg 0,280
Noisettes en poudre kg 0,140
Sel fin (kg) kg 0,003
Beurre demi-sel kg 0,280
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,210
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,280
yorkshire pudding
Farine kg 0,280
Sel fin (kg) kg 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 5,600
Eau L 0,840
Huile d'arachide l 0,280
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les filets de canard.

Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.

 

2

Sauce

Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc.

Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire.

Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce.

Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés.

Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce.

3

Crumble

Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais.

Compoter la rhubarbe.

Sauter les quartiers de pomme.

 

Monter le crumble et cuire au four.

4

Yorkshire Pudding

Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer.

Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile.

Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation